Gestion de restaurant : tout ce que vous devez savoir pour réussir

La gestion d’un restaurant ne s’improvise pas. Pour éviter de mettre la clé sous la porte, respecter les principes de gestion adaptés à l’univers de la restauration est nécessaire. Que ce soit dès l’ouverture de l’établissement ou tout au long de son existence, il importe de suivre certaines pratiques et d’éviter autant que possible les erreurs pour faire évoluer son restaurant.

« Les principales clés de votre succès ? Un concept fort, une carte courte et à forte rotation, un service attentif et une expérience client aboutie »

Sacha Abergel, consultant en restauration

Les étapes essentielles de la gestion d’un restaurant

Comment bien gérer son restaurant ? Pour répondre à cette question, différents paramètres sont à prendre en compte pour une gestion optimale de son établissement. Le premier concerne la carte qui doit être simple avec un nombre de plats réduits. Si vous proposez un menu trop complexe, une baisse de la qualité peut apparaître. Pour diriger votre entreprise de restauration, vous devez aussi cultiver le sens de la négociation, nécessaire surtout auprès de vos fournisseurs. Pour bien gérer son restaurant, il importe aussi d’assurer un contrôle minutieux des livraisons. Par ailleurs, le chiffre d’affaires mensuel, mais aussi la marge brute doivent aussi être contrôlés.

D’autres opérations sont nécessaires pour garantir une bonne gestion de votre établissement. Chaque mois, pensez à faire un inventaire complet permettant notamment de déterminer votre marge brute. En outre, pour une améliorer la gestion de la cuisine de votre restaurant, établissez des fiches techniques pour vos plats principaux. Cette opération permet de déterminer les quantités à préparer et d’évaluer le coût des matières premières. Vous devez avant tout établir une liste des plats les plus vendus à maîtriser en priorité, puis une autre des plats à risque (recette difficile à réaliser, matière première onéreuse…). D’autres étapes s’avèrent importantes dans la bonne gestion d’un restaurant, notamment le calcul du prix de revient, l’analyse de vos ventes ainsi que le suivi des écarts entre vos achats et vos ventes.

Les erreurs à éviter dans la gestion d’un restaurant

Tenir un restaurant n’est pas aisé et faire des erreurs est tout à fait possible, principalement lors de l’ouverture de l’établissement. Cependant, certaines erreurs peuvent être anticipées et évitées pour empêcher la dégradation progressive de la rentabilité de votre restaurant. Proposer une longue carte figure parmi les erreurs courantes dans les établissements de restauration. Ces derniers proposent une grande diversité de plats (pizzas, sushis, burgers…) afin de satisfaire tous les goûts des clients.

Pour fidéliser leurs clients et obtenir un bon rendement, proposer une carte contradictoire et trop vaste ne constitue pas la meilleure solution. En effet, selon les tendances, les gourmets et foodies sont davantage attirés par les établissements spécialisés privilégiant un produit phare. Si vous vous demandez « mon restaurant ne marche pas ? », il se peut aussi que vous fassiez l’erreur de proposer une ambiance confuse et une décoration impersonnelle. Cette dernière constitue pourtant un élément essentiel dans la gestion d’un restaurant. Certains établissements accordent peu d’importance à la décoration recevant ainsi leurs clients dans des espaces dénués de personnalité et inconfortables qui ne les inciteront pas à revenir. D’autres erreurs peuvent altérer le bon fonctionnement d’un restaurant comme le fait de ne pas analyser la concurrence, la gestion de l’établissement sans business plan ou encore sans présence numérique.

Les clés de la réussite d’un restaurant

Dans le cadre de la gestion d’un restaurant, certains facteurs influent sur le succès de l’établissement. Trois points sont particulièrement importants. L’offre gastronomique constitue le premier facteur à peaufiner. Pour proposer des plats de qualité, vous devez savoir combiner saveur, parfum et visuel. Vous devez aussi assurer la rentabilité de votre activité en proposant une carte qui générera des bénéfices. N’oubliez pas non plus d’ajouter régulièrement de l’innovation dans votre carte permettant à votre établissement de s’adapter aux changements. N’hésitez pas à vous renseigner sur les dernières tendances au moment de préparer vos nouvelles recettes.

Pour gagner le cœur des clients et susciter chez eux l’envie de revenir dans votre établissement, assurez-vous de leur proposer un service inoubliable. Pour que vos serveurs puissent s’occuper correctement et efficacement des clients, veillez à ce qu’ils soient motivés dans leur travail. N’hésitez pas à organiser des activités et à proposer des primes pour les inciter à donner le meilleur d’eux-mêmes. Assurez-vous également que votre équipe en salle maîtrise parfaitement les produits proposés. Des séances régulières de dégustation de plats sont recommandées pour familiariser vos serveurs avec votre offre gastronomique. Enfin, proposer un service personnalisé pour chaque client constitue un gage de réussite pour les restaurants. Le dernier point important à prendre en compte concerne l’ambiance instaurée au sein de l’établissement. La décoration ainsi que tous les éléments physiques du restaurant doivent être en phase pour offrir une expérience gastronomique mémorable au client. Pour cela, vous pouvez surfer sur différentes dimensions comme l’authenticité, les valeurs ajoutées (par exemple, des concerts live) ou encore le confort.